Calidad microbiológica en quesos frescos artesanales distribuidos en plazas de mercado de Tunja, Colombia

Javier Enrique Rodríguez Pacheco, Luis Miguel Borras Sandoval, Martín Orlando Pulido Medellín, Diego José García Corredor

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Resumen

Introducción: la presencia de bacterias mesófilas como coliformes es un indicativo utilizado en un amplio margen de productos comestibles para determinar la calidad microbiológica de los elementos comercializados para consumo humano. Los productos de elaboración artesanal como los quesos representan uno de los derivados lácteos con mayor aceptación, no obstante, este producto no cuenta con registros que suministren un análisis de la calidad y las condiciones de comercialización.
Objetivo: el presente estudio determinó la carga bacteriana y la calidad higiénica de 50 muestras de queso fresco artesanal, obtenidas en las plazas de mercado del municipio de Tunja, mediante la siembra en placas secas rehidratables (Petrifilm 3M).
Resultados: se evaluaron parámetros como PH (6,5-7-7), humedad (80-95 %) y temperatura (6,4-12,4ºC); se efectuaron recuentos de coliformes totales y mesófilos aerobios encontrando conteos superiores a la norma establecida para los microorganismos evaluados (66x106 y 12 x105 respectivamente). Recuentos tan marcados evidencian una deficiente calidad sanitaria en los productos comercializados.

Palabas clave: mesófilos; coliformes; salud pública; quesos frescos.

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