Factores epidemiológicos de interés en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La HabanaObjetivo: determinar los factores de interés epidemiológicos relacionados con la ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La Habana en el período 2006-2010. Métodos: se realizó un estudio descriptivo retrospectivo de 130 brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, analizados en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos en el período de enero del 2006 a diciembre del 2010. Los datos fueron obtenidos de los registros del laboratorio de Microbiología de los Alimentos de dicha institución y de las encuestas epidemiológicas del Programa Nacional de Vigilancia de estas enfermedades, del Ministerio de Salud Pública. Resultados: los lugares de ocurrencia de brotes más reportados fueron los comedores obreros (43,4 %), ocasionados con mayor frecuencia por Clostridium perfringens, y los brotes familiares (32,8 %) fueron producidos por Staphylococcus coagulasa positiva y Salmonella. Las carnes y productos cárnicos fueron los alimentos más implicados (52,0 %), en la mayoría procedentes de comedores obreros y de escuelas. Los brotes familiares se relacionaron principalmente con el consumo de productos de repostería. El 89,2 % y el 71,0 % de los alimentos no fueron aceptables, según los indicadores de calidad sanitaria coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. El insuficiente tiempo, la temperatura durante la cocción y el calentamiento o recalentamiento del alimento, la inadecuada conservación en frío o caliente y la contaminación cruzada fueron los factores contribuyentes que más incidieron en la ocurrencia de brotes. Conclusiones: la calidad microbiológica inaceptable de los alimentos estudiados denota el incumplimiento de las buenas prácticas en la elaboración y conservación de los alimentos, lo que propicia la contaminación y la multiplicación de bacterias patógena.
Yamila Puig Peña, Brady Antonia Robert Maceo, Virginia Leyva Castillo
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Vol. 51, No. 3 (2013): set.-dic.
 
Procedimientos metodológicos para evaluar el estado de los sistemas alimentarios locales

Introducción: El desarrollo del sector agroalimentario local, prioridad estratégica para alcanzar la autosuficiencia alimentaria municipal del país, se alcanza mediante la transformación de los sistemas actuales en sistemas alimentarios sensibles a la nutrición.

Objetivo: Diseñar una propuesta metodológica para evaluar los sistemas alimentarios locales como parte del Plan de Soberanía Alimentaria y Educación Nutricional, y disminuir la dependencia de importaciones mediante el incremento de las producciones propias.

Métodos: Se hicieron una revisión y recopilación de la  información relativa a cada componente de la cadena alimentaria a través del trabajo de grupo con actores clave en la gestión a nivel municipal. Se utilizó la información aportada por la Oficina Nacional de Estadística, el Ministerio de la Agricultura y el Ministerio de Salud Pública provincial y municipal.

Resultados: La propuesta incluyó la estimación de las recomendaciones nutricionales ponderadas, la identificación de los principales indicadores de salud, la estimación de energía y nutrientes, el nivel de autonomía o dependencia del territorio, la estimación de las brechas entre disponibilidad y oferta, la repercusión en la salud del déficit o exceso de nutrientes, y la selección de las cadenas productivas prioritarias.

Conclusiones: La metodología diseñada permitió dotar a los Gobiernos, productores, comercializadores y decisores de métodos sencillos para el seguimiento, el monitoreo y la evaluación del programa, con mayor aprovechamiento de sus potencialidades, mediante la producción sostenible, resiliente y con equidad de alimentos sanos e inocuos para alcanzar la autosuficiencia alimentaria local.
Denise Caridad Silvera Tellez, Blanca Graciela Terry Berro, Valentina Rodríguez Flores
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Vol. 60 (2023): Publicación continua
 
Agentes bacterianos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La Habana, 2006-2010La detección e investigación de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública. Con el objetivo de determinar las bacterias implicadas en los brotes de esta enfermedad en La Habana en el período del 2006 al 2010, se efectuó un estudio descriptivo sobre el aislamiento de bacterias en la investigación de 130 brotes, analizados en el laboratorio de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Los aislamientos bacterianos se realizaron teniendo en cuenta las normas vigentes para el análisis de alimentos. Los mayores porcentajes de aislamiento correspondieron a Escherichia coli (25 %), Staphylococcus coagulasa positiva (19,7 %) y Clostridium perfringens (18,4 %). En el 17 % de los brotes estudiados se determinó la presencia de dos microorganismos. Las bacterias patógenas más frecuentes causantes de brote fueron Staphylococcus coagulasa positiva, aisladas en la mayoría de los casos de productos de repostería elaborados con cremas, y C. perfringens, que es causa de brotes por el consumo de carne y productos cárnicos en salsas. En un brote se aisló Salmonella y Staphylococcus con recuentos mayores de 105 UFC/g, elementos que demuestran la importancia de los ensayos de laboratorio para definir el agente causal en el estudio de un brote.
Yamila Puig Peña, Virginia Leyva Castillo, Brady Antonia Robert Maceo, Yoldrey Pérez Muñoz
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Vol. 51, No. 1 (2013): ene.-abr.
 
Establecimiento de criterios microbiológicos para alimentos comercializados en CubaIntroducción: en Cuba se editó la primera Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos en 1987, a partir de la cual se propuso una actualización por el Comité Técnico de Microbiología de los Alimentos No 61. Objetivos: analizar y proponer criterios microbiológicos para los muestreos de segunda y tercera clases en alimentos, que respondieran a las condiciones climáticas y ecológicas del país, y a la forma de preparación y consumo de los productos. Métodos: se procedió a establecer grupos de alimentos, parámetros microbiológicos, categoría en relación con el peligro sanitario, plan de muestreo y criterios microbiológicos, para lo que se tomó en cuenta la NC 38-02-07:1987, la base de datos de los resultados de los laboratorios nacionales de análisis de alimentos y la literatura científica. Resultados: se definieron 17 grupos de alimentos, para consumo humano o animal. Se incluyeron nuevos parámetros microbiológicos a controlar, se mantuvieron los que aparecían en la NC 38-02-07,1987 y se especificaron los que se evaluaban en vigilancia. Se clasificaron los productos en diez categorías de acuerdo con el riesgo que involucraban y se aplicaron planes de muestreo representativos, con el uso de n 5. Se establecieron los criterios microbiológicos. La interpretación de resultados se resumió en tres categorías: aceptable, medianamente aceptable y rechazable. Conclusiones: con la implementación de esta Norma se logró una mayor protección al consumidor y reducir al mínimo el riesgo del producto.
Virginia Leyva, Tamara K. Martino, Yamila Puig, Laudelina Felipe, Humberto Bonachea, Arnaldo Castro, René Tejedor, Jorge Félix Medina
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Vol. 51, No. 1 (2013): ene.-abr.
 
Diseño de vigilancia de factores de riesgo de enfermedades transmisibles. Implementación en un círculo infantilEl objetivo fundamental del presente trabajo es describir el diseño de la metodología para el funcionamiento del sistema de vigilancia de los factores de riesgo ambientales de enfermedades transmisibles y su implementación en un círculo infantil de Ciudad de La Habana. Como parte fundamental del diseño, está la capacitación del personal de salud en los aspectos higiénicos y epidemiológicos relacionados con las enfermedades transmisibles y sus factores de riesgo ambientales. Se plantea además en el diseño utilizar el sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control utilizado en la higiene de los alimentos, de acuerdo con las características y necesidades de los objetivos propuestos. En este trabajo se ejemplifica el funcionamiento del sistema y se plantean los resultados de su aplicación en el círculo infantil seleccionado para la realización del estudio.
Juan Aguilar Valdés, Manuel Romero Placeres, Caridad Cumbá Abreu, Mayra Ojeda del Valle, Dania Pérez Sosa, Lino Semanat Sánchez
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Vol. 41, No. 2-3 (2003): may.-dic.
 
Tendencias de enfermedades no transmisibles dispensarizadas en adultos mayores: Ciudad de La Habana, 1992-2004.Se realizó un estudio descriptivo longitudinal con el objetivo de identificar la tendencia de la prevalencia de enfermedades no transmisibles sujetas a dispensarización según sexo, en las personas de 60 años y más de Ciudad de La Habana. Se utilizó el registro de dispensarizados por las enfermedades no transmisibles seleccionadas en el decenio 1992-2001. Para describir la tendencia y estimar las tasas esperadas para el período 2002 - 2004 con una confiabilidad del 95 %, se utilizó el alisamiento exponencial de dos parámetros. Se observó en ambos sexos una tendencia ascendente de la prevalencia de hipertensión arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y enfermedad cerebrovascular; y se pronosticó un incremento continuo al mantenerse las condicionantes actuales.
Liana Elisa Rodríguez Vargas, Leocadio Martínez Almanza, María del Carmen Pría Barros
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Vol. 41, No. 2-3 (2003): may.-dic.
 
Análisis de peligro y puntos críticos de control. Su relación con la inocuidad de los alimentosSe hace una revisión bibliográfica del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) teniendo en cuenta sus antecedentes históricos, así como la descripción del sistema (aplicable a cualquier eslabón de la cadena alimentaria), basado en la secuencia lógica y en la aplicación del árbol de decisiones para determinar los puntos críticos de control (PCC). Se hace referencia a su importancia como, por ejemplo, que detecta cualquier alteración desde el punto de vista biológico, físico y/o químico sin tener que esperar el producto final. Se mencionan inconvenientes tales como contar con personal capacitado, recursos, etcétera. Una de las razones básicas para la implantación del sistema es que se obtiene un alimento apto para el consumo humano. De los beneficios más importantes se puede citar que se reducen las reclamaciones y devoluciones. En este momento está implantado en países como Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y otros.
Elvira Olivé González, Cecilia Vázquez López, Miriam Valdés Fernández, Betty Castro Fernández
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Vol. 42, No. 2 (2004): may.-ago.
 
La salud en la vivienda, enfoque alimentario-nutricionalLa vivienda puede influir favorablemente en los procesos restauradores de la salud, pues el hogar constituye el centro primario de aprendizaje del conocimiento, las prácticas y las actitudes sobre alimentación y nutrición. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha prestado gran atención a la seguridad alimentaria familiar. En la Conferencia Internacional sobre Nutrición celebrada en Roma en el año 1992 y en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en el año 1996, se adoptaron estrategias muy específicas en relación con la seguridad alimentaria en los hogares. Se le ha asignado una alta prioridad a la alimentación y a la nutrición en salud debido a la elevada carga de morbilidad asociada con los trastornos nutricionales. La finalidad del tema es proporcionar algunas pautas relacionadas con la seguridad alimentaria familiar que permitan promover el autocuidado de la salud en relación con la nutrición y reducir los riesgos de enfermedades relacionadas con la alimentación y la nutrición.
Dianelys Pérez Jiménez, Santa Jiménez Acosta, Delia Plasencia Concepción
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Vol. 45, No. 2 (2007): may.-ago.
 
Intervención educativa sobre enfermedades transmitidas por alimentos en estudiantes de Tecnología de la SaludIntroducción: las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener una vigilancia epidemiológica de estas para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención. Objetivo: elevar el nivel de conocimiento sobre las enfermedades transmitidas por alimentos, en estudiantes de la Facultad de Tecnología de la Salud en la provincia de Camagüey. Métodos: se realizó un estudio experimental de intervención educativa en la Facultad de Tecnología de la Salud en la Provincia de Camagüey desde el 31 de diciembre de 2008 al 30 de abril de 2009. Para la ejecución del estudio en una primera etapa se estableció la comunicación con los estudiantes, lo que quedó validado a través del consentimiento informado. El universo fue de 421 jóvenes de los cuales se seleccionó una muestra (n = 110 estudiantes), a través de un muestreo aleatorio simple, a los que se les aplicó un cuestionario. Toda la información se conservó bajo los principios de máxima confiabilidad. Se empleó la técnica de McNemar para la validación estadística de las tablas sobre el nivel de conocimiento, con el fin de mostrar los cambios ocurridos antes y después, con un nivel de significación de p < 0,05. Resultados: el grupo de edad que predominó fue el de 17 a 21 años del sexo femenino para el 53,5 %. Antes de la intervención los estudiantes tenían conocimientos escasos sobre qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (47,2 %), así como los agentes causales y los métodos que podrían tomarse para disminuir o erradicar las enfermedades trasmitidas por los alimentos. Conclusiones: la intervención educativa aplicada demuestra ser eficaz; por tanto, creemos necesario extender las intervenciones educativas a las instituciones escolares de salud en las cuales las enfermedades de transmisión por alimentos constituyen un riesgo para la salud de los propios estudiantes y trabajadores.
Roberto Dair García de la Rosa, Odalys Rodríguez Heredia, Cristina Casado Rodríguez, Adolfo Pérez Arruti, Irismary Sosa Cabrera
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Vol. 50, No. 2 (2012): may.-ago.
 
Enfermedades transmitidas por alimentos en Villa Clara

Introducción: las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen, según la Organización Mundial de la Salud, uno de los problemas más extendidos en el mundo actual y una causa importante de disminución de la productividad para países, empresas, familias e individuos. Métodos: se realizó un estudio observacional descriptivo retrospectivo de las enfermedades transmitidas por alimentos en Villa Clara en el período del 2004 al 2008, con el propósito de caracterizarlas. Se trabajó con los 371 brotes reportados y toda la información se obtuvo a través de la vigilancia epidemiológica. Las variables utilizadas fueron: incidencia de brotes, tipo de brotes, lugar de ocurrencia, alimento implicado y agente causal. Los métodos utilizados fueron frecuencias absolutas, porcentajes, tasas de incidencia y chi cuadrado. Resultados: los brotes más frecuentes fueron los causados por alimentos, y se identificaron como principales causantes los cárnicos y los embutidos. La vivienda fue el lugar donde ocurrieron con mayor frecuencia. Predominó la procedencia estatal. Conclusiones: el principal agente causal de las enfermedades transmitidas por alimentos fue el Estafilococo aureus.
Danilsa López Aday, Ester Rivero Álvarez, Alberto Martínez Torres, Milagros Alegret Rodríguez
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Vol. 51, No. 2 (2013): may.-ago.
 
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