Establecimiento de criterios microbiológicos para alimentos comercializados en Cuba
Virginia Leyva, Tamara K. Martino, Yamila Puig, Laudelina Felipe, Humberto Bonachea, Arnaldo Castro, René Tejedor, Jorge Félix Medina
Resumen
Introducción: en Cuba se editó la primera Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos en 1987, a partir de la cual se propuso una actualización por el Comité Técnico de MicrobiologÃa de los Alimentos No 61. Objetivos: analizar y proponer criterios microbiológicos para los muestreos de segunda y tercera clases en alimentos, que respondieran a las condiciones climáticas y ecológicas del paÃs, y a la forma de preparación y consumo de los productos. Métodos: se procedió a establecer grupos de alimentos, parámetros microbiológicos, categorÃa en relación con el peligro sanitario, plan de muestreo y criterios microbiológicos, para lo que se tomó en cuenta la NC 38-02-07:1987, la base de datos de los resultados de los laboratorios nacionales de análisis de alimentos y la literatura cientÃfica. Resultados: se definieron 17 grupos de alimentos, para consumo humano o animal. Se incluyeron nuevos parámetros microbiológicos a controlar, se mantuvieron los que aparecÃan en la NC 38-02-07,1987 y se especificaron los que se evaluaban en vigilancia. Se clasificaron los productos en diez categorÃas de acuerdo con el riesgo que involucraban y se aplicaron planes de muestreo representativos, con el uso de n 5. Se establecieron los criterios microbiológicos. La interpretación de resultados se resumió en tres categorÃas: aceptable, medianamente aceptable y rechazable. Conclusiones: con la implementación de esta Norma se logró una mayor protección al consumidor y reducir al mÃnimo el riesgo del producto.
Palabras clave
alimentos; alimentos para animales; criterios microbiológicos; parámetros microbiológicos; planes de muestreo
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