Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016

Resumen

Introducción: La preferencia del consumidor por el queso fresco es cada vez mayor, debido a sus características de sabor y textura. Este producto es manufacturado en su mayoría por pequeños agricultores y en menor escala por grandes industrias lácteas. El sabor se debe principalmente a la presencia de las bacterias acido lácticas (Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., y Enterococcus spp), las cuales contribuyen también a la inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos como Escherichia coli y Listeria monocytogenes.
Objetivo: Identificar los microorganismos comúnmente reportados causantes de las enfermedades trasmitidas por el queso fresco en las Américas entre los años 2007 y 2016.
Método: Se realizó una búsqueda en las bases de datos de la Biblioteca Virtual en Salud: (MEDLINE, LILACS), ScienceDirect, PubMed, Scielo, Redalyc. Se revisaron informes anuales, boletines epidemiológicos semanales y la legislación microbiológica para quesos de América Latina y de los Estados Unidos de América.
Resultados: De acuerdo con la revisión realizada, en las Américas se calcula una prevalencia de patógenos presentes en el queso fresco de aproximadamente 43,71 %, 18,51 % y 16,26 % en Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Listeria monocytogenes, respectivamente. A pesar de establecer parámetros que exigen un control microbiológico estricto para la comercialización del queso fresco, la prevalencia de microorganismos patógenos en este alimento aún representa la principal causa de notificación de casos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en las Américas, por lo que es evidente que se trata de un problema de salud pública, lo cual suscita una controversia entre sus beneficios y perjuicios.
Conclusiones: Las estadísticas de las enfermedades trasmitidas por alimentos demuestran que en el queso fresco los microorganismos identificados con frecuencia en las Américas son Staphylococcus aureus y Salmonella spp, indicadores de incorrecta manipulación y de deficiente calidad sanitaria, respectivamente.

Palabras clave: queso fresco; riesgos; beneficios; salud pública; enfermedades transmitidas por alimentos.